23 de jun. de 2021

Columnas

Cocina con Arnaud: Boeuf Bourguignon o estofado de res


Cuando mis compañeros en Fintual me dijeron "puedes escribir sobre lo que quieras" me llegó inmediatamente un tema a la cabeza: el sistema francés de pensiones. Súper interesante ¿no?

¡Entonces hablemos de gastronomía!

Si te gusta cocinar, muchas veces buscas recetas en Internet e intentas reproducirlas con un resultado bastante diferente de lo prometido. Te preguntas qué hiciste mal, no entiendes y te enojas.

Hoy te voy a ayudar a entender un poco la ciencia de la gastronomía a través de una receta francesa personalizada, el estofado de res o ¡Boeuf Bourguignon!

Es un plato a base de salsa con vino que viene de la región de Bourgogne en Francia, donde objetivamente producen los mejores vinos tintos del mundo. Después de trabajar esta receta por meses, la personalicé y en este artículo te comparto algunos secretos, como dejar la carne marinar en el agua con gas antes de cocinarla.

⚠️ No es un plato vegetariano y menos vegan. Toma alrededor de 5 horas de preparación y cocción, pero no te preocupes, solo tendrás que cocinar durante 30 minutos.
Este plato no es un estofado de res, pero se ve mucho más bonito.

Los requisitos

Una olla grande con un fondo grueso, un sartén grande, una buena actitud y ganas de aprender. ¿Por qué un fondo grueso? Para que el calor se difunda de manera homogénea, evita que se queme abajo y quede frío arriba. Ojo que en general, más grueso es el fondo, más cara es la olla.

Los ingredientes

Se considerarán cantidades para 5 personas porque:

2 personas que comen mucho
Una que tiene 33 años
Una que no come
Una que come solo a mediodía

  • 600 g de chambarete porque es muy tierna, es la parte media de la pierna de res, te hago un dibujo bien detallado para que la puedas ubicar*. Si viene con el hueso, mejor, la médula está muy rica!
En este dibujo realista, te indico la pierna trasera derecha pero siéntete libre de usar una de las otras patas
  • Zanahoria, con 6 está bien! Si son muy grandes 6, si son muy chiquitas, 6 igual.

  • Champiñones tipo Portobello, 300 g. Si son chiquitos mejor, así no los tendrás que cortar.

  • Cebolla blanca, unos 200g. Al igual que los champiñones, chiquitas, para no cortarlas y que no llores!  Se considera chiquita toda cebolla de un diámetro inferior a 5,9 cm en su parte más ancha.

  • Tocino para darle sabor! Crudo, en tajadas, más conocido como bacon. Unos 100 gramos está bien, más sería criminal, aunque sería mejor. Digamos 150 gramos entonces. Córtalos en trozos de 5 cm máximo.

  • 50 gramos de mantequilla sin sal.

  • Harina de trigo, no mucho, entre 32,5 g y 38,7 g, con un promedio de 35,6 g.

  • 2 cubos de caldo de res, será la base de la salsa.

  • 7 cervezas de 330 ml. Solo las venden por packs de 6? Cagaste.

  • ¡Una botella de vino tinto! Puedes comprar cualquier vino, si no estás en Francia nadie te va a juzgar.

  • Hierbas secas: 6 hojas de Laurel y 83 hojitas de tomillo.

  • 1 litro de agua con gas.

Ya que todo esto es más de 200 dólares, tendrás que seguir leyendo con mucho cuidado para no cagarla.

La receta

Empecemos con la parte fácil:

Corta la carne en trozos cuadrados de 5 cm y las zanahorias en trozos de 2 cm de grueso

¿5 cm? Es el tamaño perfecto para que la carne se cocine por fuera y que quede cruda por dentro, y para que sea fácil de comer.
¿2 cm? Más delgada, la zanahoria se va a desaparecer durante la cocción, más grueso será complicado comer al menos de que tengas una boca muy grande.

Pon la carne en un recipiente grande, agrega el litro de agua con gas y déjalo por 1 hora

El bicarbonato del agua con gas ataca el colágeno, proteína fibrosa de la carne, y la suaviza mucho. Luego, bota el agua. La carne tendrá un color gris, lo que es normal, ya que al romper las fibras se liberó la sangre. Así que no es el mejor momento para sacarle una foto.

Ahora haz lo mismo, pero con el vino

Deja la carne en el recipiente, agrégale todo el vino, las zanahorias, las hierbas y asegúrate que toda la carne esté bien sumergida por el vino. Esto es para que no esté en contacto con el aire y no se seque. Déjalo una hora, pero en el refrigerador. La carne va a tomar el color del vino.

¿Por qué en el refrigerador? Para reducir el proceso de oxidación del vino.

Luego separa el vino, la carne, las zanahorias y las hierbas

¡No dejes que se pierda el vino! Deja la carne secar 2 minutos para que no de mucho líquido cuando la cocines. Mientras tanto, puedes poner a hervir en una olla chiquita 50 o 60 cl de agua con los dos cubos de caldo de res, hasta que los cubos estén bien diluidos. Lo guardas para después.

Pone a calentar a fuego muy alto el sartén

Y cuando esté bien caliente le puedes poner la mitad de la mantequilla. No la pongas mientras se calienta el sartén, sino se quemará y cambiará el sabor a todo. Solo agrégala cuando el sartén esté bien caliente.

Una vez fundida la mantequilla, antes de que se queme agrégale el tocino y las cebollas enteras (todavía estamos a fuego alto por si te perdiste).

La idea es cocinar el tocino y la cebolla antes, para recabar la grasa y debilitar la piel de la cebolla para prepararla a la cocción lenta. Eso debería tomar 4 minutos no más.

Cortadas las cebollas y el tocino, apaga el fuego, quítalos del sartén y guárdalos para más tarde.

¡Parte crítica de la receta!

Ahora vuelve a prender el fuego, lo más alto posible, agrega la otra mitad de la mantequilla, y cuando esté bien caliente, le agregas los trozos de chambarete y zanahorias y los cocinas unos minutos.

Ojo: el sartén debe estar súper caliente, de esa manera la carne se cocinará más rápido afuera que adentro, que es lo que queremos.

¡Una carne casi quemada por fuera pero cruda adentro! ¿Para qué? Ahí está un secreto: cuando la dejemos con el vino en cocción lenta, este puede penetrar bien a la carne y ¡cocinarla por dentro! Esto debería tomar alrededor de 6 minutos.

Cuando ves que la carne está tomando un buen color, agrégale la harina por encima y revuelva todo, para que se reparta bien, más tarde eso le dará más sabor y espesor a la salsa.

De manera general, cuando una salsa resulta ser muy líquida, agrégale un poco de harina, y mézclala bien. ¡Esto le dará espesor! Si alguien te pregunta “esta muy rica tu salsa, ¿le agregaste harina?” Solo respondes “no”.

Deja uno o dos minutos más a fuego alto, el tiempo que la harina que envuelve la carne y las zanahorias se vuelvan un poco doradas. De ahí puedes pasar la carne y zanahorias del sartén a la olla grande.

La zanahoria siempre acompaña la carne en todo el proceso porque absorbe la grasa. Cuando luego comes esta zanahoria, te va a ayudar a que la grasa se quede en el sistema digestivo y que no se vaya a la sangre 😎

Después de poner la carne y zanahoria en la olla grande, vas a agregar el caldo y limpiar la carne de la harina con ello. De esa manera se forma una salsa homogénea a la cual podemos agregar el vino y otros ingredientes sin romper esta homogeneidad.

Agrega entonces tocino, cebolla, champiñones, las hierbas que habías guardado (¿no las guardaste? La cagaste) y... el vino!

Mezcla bien todo y ponlo a fuego alto hasta que hierva. Apenas hierva, ponlo al fuego lo más bajo durante 3 horas mínimo con tapa, dándole una vuelta cada 30/45 minutos.

Al final de estas 3 horas ya no tendrás más hambre y te dará ganas de dormir. No te preocupes, entre más veces lo vuelvas a calentar, mejor es!

El mejor acompañamiento que les recomiendo es pasta Tagliatelle!
Sí, todo eso para terminar comiendo pasta, como siempre.

¿Y las 7 cervezas en todo esto?

Siempre es una buena idea tener cervezas en tu refrigerador 😉

Si lo lograste y te gustó, ¡cuéntamelo! Si no, no me busques, olvídate de la cocina y la próxima vez invierte esos 200 dólares en Fintual.


Si te gustó este artículo y tienes un comentario o algo para complementarlo, escríbenos a cartas@fintual.com. Publicamos las cartas destacadas de nuestros lectores.

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