Un poco de historia: cómo se relaciona una empresa de neumáticos con la guía de los mejores restaurantes del mundo
Michelin es una empresa que hace neumáticos. En 1900, cuando la empresa tenía 10 años no había tantos coches, así que para expandir el mercado se les ocurrió publicar una guía con estaciones de servicio, hoteles y mecánicos, para que la gente comenzara a viajar más en coche. En 1926 empezó a incorporar restaurantes y 10 años después comenzó a ponerles calificación, o mejor dicho “estrellas”.
Las estrellas van de 1, si es un restaurante que merece una parada, a 3, si es algo para una día muy especial.
Tener una estrella Michelin hoy es algo que los chefs buscan. Es un sello de calidad, y para ello tienen que pedirle a Michelin que vaya a evaluarlos a sus restaurantes.
Los restaurantes que optan a 1 estrella reciben cuatro visitas al año; los que optan a 2 estrellas, reciben diez visitas; y que los que optan a 3, reciben también la visita de los inspectores franceses. Para recibir la tercera estrella, debe coincidir el veredicto de todos los inspectores.
¿Quiénes son estos inspectores?
Lo primero es que son anónimos, personas que ni siquiera le cuentan a su familia lo que hacen para vivir: básicamente comer y rankear restaurantes. Los chefs no tienen idea de cuándo los van a visitar y jamás te dirán la razón por la que recibiste una estrella Michelin: aunque digan que solo le dan por la calidad de la comida, o sea, los ingredientes, las técnicas, etc.
Sin embargo, muchos chefs dicen que realmente hay otros detalles que también importan a la hora de evaluar: la reputación del chef, la formalidad o incluso detalles ridículos como la tela de las toallas de mano.
Por mucho tiempo Europa era el único lugar donde habían estrellas Michelin, hasta el 2005 que llegaron a Estados Unidos. Al comienzo solo evaluaron lugares en Nueva York, pero hoy hay más de 200 restaurantes con estrella Michelín. A la fecha, la guía Michelin está presente en más de 25 países y en 2024 tocó el turno de darle estrellas a 18 restaurantes en México.
México por primera vez reconocido en la guía Michelin
18 restaurantes fueron premiados. Quintonil y Pujol se llevaron 2 estrellas y otros 16 restaurantes obtienen 1 estrella. Aunque la guia recomienda visitar 97 restaurantes en 6 diferentes estados de México.
La lista de restaurantes premiados trajo consigo restaurantes en Oaxaca, Baja California, Baja California Sur, Quintana Roo, Nuevo León y Ciudad de México. Siendo en este último estado donde están los únicos dos restaurantes con 2 estrellas.
Este reconocimiento no estuvo exento de polémica. La primera es que no todos los estados tuvieron restaurantes evaluados. Se extrañó ver a Sonora que sin duda es referente gastronómico del país. Dicen que hubo lobby y gastos que tenían que hacer los estados para ser dignos de siquiera ser evaluados por la guía.
Otra gran polémica fue la reacción del público frente a algunos restaurantes que obtuvieron estrellas, como El califa de León, una legendaria taquería en la San Rafael, y la primera taquería en recibir una estrella Michelin y en llenar Reddit de comentarios que argumentaban que la comida de sus mamás era mejor.
Otro restaurante que no pasó desapercibido fue Pujol, donde se ha dicho hay cercanías con algunos políticos y gracias a eso se modificaron reseñas y blogs para darle más reconocimiento. Aunque tampoco se puede negar la calidad culinaria.
¿Y ahora qué?
Hay un gran efecto en la demanda que podrían empezar a tener estos restaurantes. México es un país conocido por su calidad gastronómica. Es de los 3 países cuya gastronomía es patrimonio de la humanidad de la Unesco (sumada a la dieta mediterránea, que considera varios países).
Pero no contaban con el curioso grupo de personas que solo va a restaurantes con estrellas Michelin.
Un estudio hecho en Nueva York determinó que un restaurante al ganar una estrella Michelin aumenta en promedio un 15% sus precios.
Si antes era difícil conseguir una reserva en alguno de estos restaurantes probablemente ahora lo será aún más.
